3月16日，山东率先发布了全国第一部餐饮业分餐制省级地方标准，倡导全省餐饮行业实行分餐。什么是分餐制？分餐制实行的效果怎么样？带着这些问题，记者展开了调查。
“不分餐我就拒绝为你服务”
“不只是顾客在挑我们，我们也在挑顾客，拒绝分餐的顾客我们有权拒绝为你服务。”山东舜和酒店集团董事长任兴本边说边向记者展示他们集团内部为推行分餐而发布的内部文件。
记者看到这份标有“鲁舜集发2020年012号”的文件上对分餐提出了6项12条要求。其中，第二项写明摆放餐桌数量不能超过平时的50%，餐桌间距不小于1米，顾客用餐距离不得小于1米，如果违反规定将对门店总经理处以1000元罚款。
据介绍，3月17日，有一组15个人的客人来到舜和酒店集团济南天禧店，要求坐一个包厢坐一桌，被门店负责人果断拒绝，最后经反复协调，客人最后分为两桌。“我们每位客人的餐食都是提前分好端上来的，保证不会发生餐具交叉。”任兴本说。
事实上，舜和酒店集团不只是分餐制标准的实施者，更直接参与了这次我省分餐制标准的。据了解，此次发布的标准分别提供了适用于各类宴请和宴会的“分餐位上”、适用于大众餐饮消费的“分餐公勺”、适合于各类快餐经营的“分餐自取”三种分餐模式，供不同的餐饮企业选择。
“我们不担心这样会得罪顾客，因为得罪了一个不尊重健康的顾客，反而会吸引更多重视健康的顾客，分餐会增强我们的品牌影响力。”任兴本说。
让分餐成为企业生活的一部分
公筷、食品分餐夹、分餐勺，记者在凯瑞商业集团旗下高第街56号餐厅济南杆石桥店看到，店内每一桌都摆放着这样的分餐工具。
“这是我们标准化的分餐套装，不同的工具适用于不同的菜品，顾客可以自由选择。”凯瑞商业集团市场营销中心总监侯明敬边说边向记者饶有兴致的展示起他们最新改良的42厘米长的分餐公筷。他介绍，这样的长度能够保证服务员为顾客分餐时的安全距离，同时顾客也能使用。
杆石桥店店长陈焕在2018年3月份来到凯瑞工作。她介绍，上岗培训中就有一个专项是针对分餐服务的，“特别是有一些顾客到店里用餐时会饮酒，我们会有餐前自助分餐、酒后协助分餐的标准，这么多年下来很受顾客的好评。”陈焕说。
侯明敬介绍，凯瑞商业集团在2007年时就成立了研发标准部来研究科学的分餐方案。而在疫情发生后，凯瑞将分餐标准进一步提高，要求堂食的上座率控制在50%以下，并根据餐桌的大小不同规定：方桌用餐两人相隔一米相向而坐；圆桌用餐两人相隔一米相侧而坐。
“分餐看似一个细节的事情，往往是餐厅品质的体现。我们的分餐工具一套只有30元的成本，看似便宜却能为顾客带来健康。”侯明敬说。
分餐是改良餐桌文化的重要一步
在超意兴有榜店记者看到，约200平米的餐厅摆放了36张餐桌，每一个餐桌都被画上了餐盘大小的标识框，框内还标有方向箭头，像是停车位一样。“这是我们疫情期间的分餐措施，保证单人单桌。”济南超意兴餐饮有限公司总经理助理宋业飞说。
他介绍，超意兴餐厅以快餐为主，所以分餐是主要业态，下一步超意兴将积极研制单人单餐制餐盘，努力将分餐制做得更好。
“比如先秦时期根据不同的等级实行分餐制，只是随着时代的变化、文化的交流，餐桌越来越高，才变成合餐制的。”山东社科院文化研究所副研究员郑艳认为，疫情刺痛了公众的意识，是推行分餐制的窗口期。
3月11日，新浪微博发起了一项关于分餐制的投票调查，结果显示超过80%的网友表示“支持，要养成习惯”，全社会已经基本形成了分餐的共识。
郑艳介绍，目前学术界认为实行分餐制应该分步骤进行，将使用公筷公勺做一个过渡，加强对宣传引导特别是对城乡结合部和农村地区的卫生教育。“分餐制只关注吃不行，应该将改良我们山东的酒文化也提上日程，从而用分餐这个事情改善我们的餐饮文化。”郑艳说。
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